在都江堰，无论是高档饭店还是苍蝇馆子，无论是家庭主妇还是酒店大厨，都能做出一道菜：回锅肉。也有人习惯性地称熬锅肉。记得上世纪八十年代，笔者还住在一个方方正正的四合院里，每天晚餐前，居委会的大爷都会巡视一番，关心关心大家吃什么。经常就会听到他来这么一句：“又吃蒜苗熬肉，生活过得好哦！”
蒜苗熬肉，好香！听父辈们说，过去要是有一家做这道菜，那香味，一条巷子的人都闻得见。分析其原因，一来那时猪肉是粮食、猪草喂出来，品种也好，全是小黑猪。二来那时吃肉还是件奢侈的事，大伙儿肚子里缺油荤，对肉味特别敏感。
说起川菜，鱼香肉丝、麻辣火锅、辣子鸡、水煮肉等等都能上榜。而回锅肉当之无愧地被视为“川菜之首”。笔者认为，这是因为回锅肉亲民，人人都会做，麻辣浓香，回味带甜，简直就是下饭神器啊！至于这回锅肉的来历，据说起源于北宋年间。当时的人们有用水煮猪肉祭祖的习俗，即所谓的“刀肉”，人们以食用供品为好运的象征，所以都会把“刀肉”带回家吃掉。但因为“刀肉”冷了，所以人们就把肉切成片，同四川特色豆瓣酱下锅煸炒出香味，最后撒上一把蒜苗，出锅。经过这样一加工，立马就变得色香味俱全了，吃起来特别香，肉肥而不腻，下饭一绝，深受人们的喜欢。正是因为要下锅两次，所以就叫做回锅肉了。
正宗的回锅肉一定会经过两次下锅，第一次就是把猪肉煮熟，用筷子能扎透就行，然后切成薄片，就可以开始爆炒了。不过先得把肥一点的猪肉下锅煸出油，后放瘦肉，再加豆瓣、甜酱炒出香味，最后加一把蒜苗，稍微炒一下，这盘回锅肉就完成了。
炒回锅肉还是有些小窍门：猪肉要肥瘦均匀，最好用后腿肉，当然用什么肉有个人偏好。郫县豆瓣是少不了的，以前熬肉还要用甜面酱，有些大饭店的回锅肉，功夫就在这甜面酱上，据说是祖传秘制的。我过去在金涛园吃过一份回锅肉，那酱就特别的香。当然，火候把握很重要，什么时候下蒜苗等辅料，都是有讲究的。肉要熬成“灯盏窝”，就是薄薄的肉片要微微卷起。起锅时，要用犀浦红酱油提色。不得不说，这回锅肉的卖相真是诱人，肉片微微卷起，挂着红油，搭配着蒜苗的味道就更香了，吃起来香辣可口，回味略带有甜味，用来下饭更是一绝。当然用来熬肉的不只是蒜苗，辣椒、莲白等均可。
每年过年的时候，我家里还要做一份糖熬肉，用舂好的红糖来熬肉，据说是祖上传下来的。这糖熬肉的做法应该来自一个我祖先生活过的地方，算是对美好生活的一份向往吧！（笑月）
