“有贵客到，贵客两位，里面请——”随着一声长长的吆喝，一个“堂倌”形象出现在人们的眼前。堂倌，年轻人往往只在影视作品中见到，他们能说会道、察言观色，还有就是好记性。作家汪曾祺回忆过一个堂倌，他在云南念书时曾在这家饭馆吃过饭，几十年后故地重游，堂倌依然能记起他的名字。一个饭馆每天要进出多少人，隔了几十年，这是什么记性？
老四川的堂倌也颇有特色，有一口流利的说辞，集门迎、领班、服务、点菜等多种职务于一身，是饭馆的“门面”，甚至能成为饭馆的“招牌”。旧时流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶、四案，足以说明堂倌的地位。随着时代变迁，跑堂文化逐渐没落，堂倌从人们的视野中消失。今天，随着川菜走向世界，传统文化越发兴盛，堂倌这个职业又重现“江湖”，近日，笔者在我市“北京烤鸭爱上川菜”餐厅邂逅了一位叫王咚的堂倌。
顿悟人生浮沉
王咚，今年50岁，石羊镇人，认识他的人都叫他一声“咚哥”。他说自己经历颇丰，却始终爱好文艺，尤其钟爱传统文化。他向记者回忆起幼年时赶场的情景，围着一个卖“耍书”的挪不开步。所谓“耍书”，是过去一种油印的手册，内容多为劝人向善，如《增文贤文》，卖书者以一套“扯买主”的顺口溜吸引人，讲完一本书，最后多以“这本书、到此完，大家看后多宣传”结束。王咚听了，有趣的话语可以牢牢不忘，在家时经常练习。青年时候，王咚又结识了几个文艺界的朋友，其中有能作曲作词还自己演唱的李武，王咚笑说自己什么乐器也不会，还曾跟着朋友组乐队闯北海。
一路走来，王咚干过工人，搞过销售，做过装修，在上市公司干过后勤，在奎光路上开过面馆，几十年风雨，有成功，也有过失败，丰富的人生经历让他练就了好口才，懂得了如何待人接物。夜深人静时，他常常思索，自己人生的方向到底在哪里？
偶然一次，王咚在电视上看到了路明章老先生的专题片，他突然顿悟：这才是自己喜爱的工作。路明章，成都市非物质文化遗产传承人，被称为“成都最后的堂倌”。14岁起便在成都餐饮界“跑堂”，先后在成都知名的“大地春”“龙抄手”“成都餐厅”担任头牌“堂倌”。只要食客进了餐馆的门，引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由路明章一个人来招呼接待。很多人光顾这些餐馆，都是冲着路明章的名头。
向路明章学艺的念头在王咚心中萌生，可如何能联系到这位名人呢？王咚录制了一段视频，介绍了个人情况，托人交到路明章先生手中。路明章被王咚的诚意所打动，来到都江堰，向王咚传授堂倌技艺，“堂倌，也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱，全靠招待员。’”路明章的话通俗易懂，具有很强的操作性，值得王咚细细琢磨。王咚还对记者说：“他本名王冬，‘冬’旁边这个‘口’字，就是路明章为他添上的。”
明悟说话方寸
王咚说，几十年的生活积淀，仿佛都是为这个职业准备的。他对人生的理解，在学习堂倌技艺中进一步升华。后来，他与我市餐饮业大咖余刚相谈甚欢，因为有共同的理念，他来到“北京烤鸭爱上川菜”餐厅，做起了一名真正的堂倌。
如果你到过“北京烤鸭爱上川菜”餐厅，一定见过王咚，他或着长衫，或着唐装，用一脸笑意，一口带有音律的亲切用语迎接客人。王咚说，“堂倌称鸣堂技艺。有六大鸣堂，分别为引客鸣堂、介绍鸣堂、应允鸣堂、吆喝鸣堂、结算鸣堂、送客鸣堂。每一步都是经典。通过自己，让客人尤其是年轻客人可以了解到精湛的传统技艺！”
在包间里，王咚会用一口标准的京腔为客人介绍北京烤鸭，他说，堂倌技艺也应该随时代发展。他可以说四川话，甚至地道的河西味，也可以说一口带着京腔的普通话。“北京烤鸭爱上川菜”就是在尊重传统的基础上推陈出新，“长期以来，很多人都以为川菜就是麻辣。”王咚说，这是一种比较狭隘的误解，“川菜是百菜百味，一菜一格。红烧、五香、糖醋、红油、鱼香、怪味、椒盐……口味非常多，几乎是包罗万象。”王咚说，川菜要走向世界，一定要在传统的基础上创新，“要立足传统，地道的味道不能失传。而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬。”
在王咚的眼中，一个餐厅的风格就是其堂倌的风格，他在餐厅中，始终笑脸迎人、不卑不亢，他说：“我要以自己的言行获得别人对这份职业的尊重!”在未来的日子里，王咚将和都江堰餐饮人一道，不断地顺应时代，将川菜文化和堂倌文化发扬光大。
