每天早晨5点，当城市还在黎明中酣睡的时候，位于建设路269号的钟鸭子旗舰店就点亮了灯光，先将码了一晚料的鸭子洗净，再悬挂沥水，最后均匀叠放入卤锅中小火慢焖；七八点钟，鸭子陆续卤好、制作完成后，分别送往北街、胥家路口、奎光路3家分店；10点左右，有顾客陆续前来购买。
一年365天，钟鸭子旗舰店的操作流程每天如此。
作为灌县钟鸭子传统卤鸭技艺第三代传承人，钟跃龙完成一上午的店面巡视、鸭子试吃之后，他终于可以坐下来喝杯茶了，或给老父亲打个电话问候一声，或是看着女儿钟静进进出出忙碌着。闲下来的钟跃龙，眼前老是晃动着40年前的画面……
想念家的味道 祖父制作甜皮鸭
在建设路钟鸭子旗舰店，临街的店铺挂着两幅招牌，分别是“到都江堰”“吃钟鸭子”。与其说是招牌，不如说是最佳广告语，因为对面就是古城景区白果巷停车场，游客一下车就看到了这两块醒目的牌匾。看见了，自然就想品尝一番。走到侧面才是店铺正门，明亮的中厅，简洁舒适的原木装饰，在一杯茶香中，我们见到了钟鸭子代表人物钟跃龙。中等身材的他，被徒弟们亲切地称为“胖哥”。“作为四川人，钟鸭子为什么会选择做甜皮鸭？”“因为我爷爷是广东人，他想念家乡的味道。”从钟跃龙的讲述中，我们了解到钟鸭子的前世今生。
“小时候，爷爷的舅舅到我们家做客，他们之间讲广东话，我们一句都听不懂。”钟跃龙祖籍在广东清水县。清末《成都通览》曾描述“现今之成都人，原籍皆外省人”。来到四川之后，钟跃龙的爷爷因为想念家乡，无以寄托愁绪，遂想到制作甜皮鸭，起初是自食，后来逐渐售卖。
“20世纪70年代末，我们家住在郫县（今郫都区）唐昌镇。灌县（今都江堰市）当时人流量大，好做生意，我们每天都骑自行车到灌县来卖鸭子。”今年57岁的钟跃龙，那时不过是个半大小伙儿，爷爷在家里卤鸭子，他和父亲一人骑一辆自行车，各驮一背篼鸭子到灌县售卖。“那时到灌县都是泥巴路，且是上坡路，七拐八弯，单单骑车都很费劲，何况还要驮一大背篼鸭子！”当时卖鸭子的地点在灌县古城川剧团门口，下午四五点到，卖到晚上十一点过，晚上在旅馆将就一宿，第二天早晨再买活鸭子驮回去。有时实在骑不动车，栽倒在路边的情形也常有。说起辛酸的往事，钟跃龙直摇头，但过去的苦难成为他日后生活的财富。80年代初，他们在北街开了第一家钟鸭子店铺，由此开启了40年的创业生涯，“钟鸭子”三个字不仅成为一个品牌，更成为“老味道”的一个符号。
在北街，排队买鸭子的人常常“打拥堂”。至今，钟跃龙仍记忆犹新一个场景：一天，来买鸭子的一位妇女和一位男士互不相让，都喊给自己先砍鸭子。不料，抓抢过程中，砍鸭子的菜刀掉下去将这位妇女的脚后跟砍得鲜血直流。这下，人们都傻眼了，这位男士也不争抢了。妇女买了鸭子后，自己去诊所包扎一下就回家了。
钟鸭子走到今天，钟跃龙说，不仅要感谢都江堰这座城市的厚爱，也有赖于自己对品质的执着追求。他将祖父的一句话“人霉不怕，只要货硬”奉为座右铭，作为家传格言教育徒弟。
把握每个细节 认真成就不平凡
“我们选择半成品鸭子，每一批次的差距就在一两左右。如昨天进的一批货，重量都在3.2斤至3.3斤之间。”这近乎严苛的选择标准，目的是为了让一锅卤料卤制出的每只鸭子味道一致。
钟静记忆犹新的是，小时候跟着妈妈一起去市场挑选鸭子，其挑选诀窍是：鸡胸鸭背，鸭子要选背上有肉的，且骨骼已钙化的成年鸭。当年，在都江堰大街上都能看到赶鸭人的身影，后来，随着生态环境水资源的保护，都江堰附近水域禁止养鸭。目前，钟鸭子进货渠道在广汉、眉山、彭山一带，均选择生长期100天至120天的麻鸭。
钟跃龙说，他们家卤鸭传承几代，所用的调味料皆在市场上可以买到，如果非要说秘密，那就是一丝不苟的手艺加上日复一日的坚持。
有幸的是，采访当天，钟跃龙父亲、93岁的钟永鸣老爷子也亲临现场指导。钟跃龙为我们展示了卤制鸭子的过程。
先查看卤水浓度。“油少了，再倒一盆油。”每天，钟跃龙都会查看卤料情况，一锅老卤不断吸收肉类食材的精髓，再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中，循环往复，油亮的色泽和老卤浓厚的香醇，成就了甜皮鸭最初的美味。随之，他将已沥干水的鸭子头尾收好，一个个在锅里摆成莲花状，摆上两层之后，再加入生姜、花椒、辣椒等卤料，最后再摆上两层鸭子。就这一个摆放的过程，钟跃龙都做得一丝不苟。最后上面放一个铁质的甑子，甑子上面压了满满一盆水。“鸭子腥味比较重，如果盖上盖子，腥味就在锅里跑不出去，而将甑子压在上面，是为了保证每只鸭子都‘潜伏’在锅底，味道均匀。且需要一直开小火，让鸭子在卤料里慢慢焖熟。”钟跃龙介绍道。
一小时后，陆续捞出卤鸭，下锅油炸，再根据所需，制成甜皮鸭和板鸭。甜皮鸭是川菜中常见的冷菜，均匀刷上蜂蜜红糖混合糖浆，撒上白芝麻提升香味酥感。制作好的甜皮鸭表皮色泽红亮，尝一口皮甜肉香，甜而不腻，香味扑鼻、回味悠长。
在厨房里见识了钟鸭子的制作过程，抬头才蓦然发现厨房是开放式厨房。“让大家来监督我们的制作过程，吃得放心。也欢迎大家来学习、参观，我们绝无藏私。”记者还发现一个细节，无论是厨房工作人员，还是前厅服务员，大家都身着干净的白色T恤。“白T恤上面沾丁点污渍都看得见，我们做食品讲究的是干净、卫生。”钟跃龙如是说。
非遗融合旅游 好口碑自然来
钟静作为第四代传承人，她从小耳濡目染，还没有灶台高的时候，就已经学会给鸭子拔毛了。所以，长大之后的她，看着父亲年事渐高，自己也热爱美食，自然而然就接手了家里的生意。
最初的钟鸭子店铺开在古城区北街，一条石板路，木质门窗，这条街依旧保持古朴风貌。随着城市的规划发展，曾经打拥堂的情形早已不见，用钟静的话说，“如今到这里来买鸭子的都是冲着情怀来的。”原来，北街钟鸭子对面是原北街小学，楼上是都江堰报社旧址，旁边还曾是粮食局办公地点。曾经坐在教室里，或是在写稿时，都能闻到鸭子的香味。所以，店员们经常听到这样的亲子对白：“老汉我上学的时候就闻到鸭子香，天天闻到流口水，今天就请我吃个鸭腿腿嘛！”
几十年不变的老味道飘香在都江堰大街小巷，因此，很多老顾客也成为钟鸭子的忠实“粉丝”。老街坊陈静说她吃钟鸭子已经几十年了，这不，她又到钟鸭子来买了半边鸭子。在饭桌上，几盘绿色菜品中间，一盘色泽棕红的钟鸭子成为餐桌上当之无愧的宠儿。“味道好，干湿正好，甜而不腻，香酥脆嫩。”陈静说。
顾客的好口碑成就了钟鸭子，钟鸭子也在一如既往地坚持好品质，远至成都、重庆的游客慕名前来。为了顺应顾客的需求，钟鸭子开了中餐厅，其目标定位为：中档的价格、舒适的环境、优质的服务。秉承着这一理念，目前钟鸭子已和成都国旅、青旅合作，接待团体游客。钟静为游客定制的份餐内容丰富：钟鸭子鸭腿、白果炖鸡、豆腐泡、葱葱卷等，全都是都江堰特色小吃。钟静说，今年，钟鸭子被评为都江堰市级非物质文化遗产，作为文化传承人，她有责任和义务将都江堰饮食文化传播开来。
好口碑自然引客来。中午时分，一位年轻人拖着行李箱独自前来就餐，不知道他是这座城市的归人还是过客，他停留在钟鸭子，以美食来抚慰他的胃，同时也寄托他的乡愁。(本报记者 缪英 文/图)
