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不变的老味道抚慰乡愁

——小记灌县钟鸭子
传统卤鸭技艺的四代坚守

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每天早晨5点,当城市还在黎明中酣睡的时候,位于建设路269号的钟鸭子旗舰店就点亮了灯光,先将码了一晚料的鸭子洗净,再悬挂沥水,最后均匀叠放入卤锅中小火慢焖;七八点钟,鸭子陆续卤好、制作完成后,分别送往北街、胥家路口、奎光路3家分店;10点左右,有顾客陆续前来购买。

一年365天,钟鸭子旗舰店的操作流程每天如此。

作为灌县钟鸭子传统卤鸭技艺第三代传承人,钟跃龙完成一上午的店面巡视、鸭子试吃之后,他终于可以坐下来喝杯茶了,或给老父亲打个电话问候一声,或是看着女儿钟静进进出出忙碌着。闲下来的钟跃龙,眼前老是晃动着40年前的画面……

想念家的味道 祖父制作甜皮鸭

在建设路钟鸭子旗舰店,临街的店铺挂着两幅招牌,分别是“到都江堰”“吃钟鸭子”。与其说是招牌,不如说是最佳广告语,因为对面就是古城景区白果巷停车场,游客一下车就看到了这两块醒目的牌匾。看见了,自然就想品尝一番。走到侧面才是店铺正门,明亮的中厅,简洁舒适的原木装饰,在一杯茶香中,我们见到了钟鸭子代表人物钟跃龙。中等身材的他,被徒弟们亲切地称为“胖哥”。“作为四川人,钟鸭子为什么会选择做甜皮鸭?”“因为我爷爷是广东人,他想念家乡的味道。”从钟跃龙的讲述中,我们了解到钟鸭子的前世今生。

“小时候,爷爷的舅舅到我们家做客,他们之间讲广东话,我们一句都听不懂。”钟跃龙祖籍在广东清水县。清末《成都通览》曾描述“现今之成都人,原籍皆外省人”。来到四川之后,钟跃龙的爷爷因为想念家乡,无以寄托愁绪,遂想到制作甜皮鸭,起初是自食,后来逐渐售卖。

“20世纪70年代末,我们家住在郫县(今郫都区)唐昌镇。灌县(今都江堰市)当时人流量大,好做生意,我们每天都骑自行车到灌县来卖鸭子。”今年57岁的钟跃龙,那时不过是个半大小伙儿,爷爷在家里卤鸭子,他和父亲一人骑一辆自行车,各驮一背篼鸭子到灌县售卖。“那时到灌县都是泥巴路,且是上坡路,七拐八弯,单单骑车都很费劲,何况还要驮一大背篼鸭子!”当时卖鸭子的地点在灌县古城川剧团门口,下午四五点到,卖到晚上十一点过,晚上在旅馆将就一宿,第二天早晨再买活鸭子驮回去。有时实在骑不动车,栽倒在路边的情形也常有。说起辛酸的往事,钟跃龙直摇头,但过去的苦难成为他日后生活的财富。80年代初,他们在北街开了第一家钟鸭子店铺,由此开启了40年的创业生涯,“钟鸭子”三个字不仅成为一个品牌,更成为“老味道”的一个符号。

在北街,排队买鸭子的人常常“打拥堂”。至今,钟跃龙仍记忆犹新一个场景:一天,来买鸭子的一位妇女和一位男士互不相让,都喊给自己先砍鸭子。不料,抓抢过程中,砍鸭子的菜刀掉下去将这位妇女的脚后跟砍得鲜血直流。这下,人们都傻眼了,这位男士也不争抢了。妇女买了鸭子后,自己去诊所包扎一下就回家了。

钟鸭子走到今天,钟跃龙说,不仅要感谢都江堰这座城市的厚爱,也有赖于自己对品质的执着追求。他将祖父的一句话“人霉不怕,只要货硬”奉为座右铭,作为家传格言教育徒弟。

把握每个细节 认真成就不平凡

“我们选择半成品鸭子,每一批次的差距就在一两左右。如昨天进的一批货,重量都在3.2斤至3.3斤之间。”这近乎严苛的选择标准,目的是为了让一锅卤料卤制出的每只鸭子味道一致。

钟静记忆犹新的是,小时候跟着妈妈一起去市场挑选鸭子,其挑选诀窍是:鸡胸鸭背,鸭子要选背上有肉的,且骨骼已钙化的成年鸭。当年,在都江堰大街上都能看到赶鸭人的身影,后来,随着生态环境水资源的保护,都江堰附近水域禁止养鸭。目前,钟鸭子进货渠道在广汉、眉山、彭山一带,均选择生长期100天至120天的麻鸭。

钟跃龙说,他们家卤鸭传承几代,所用的调味料皆在市场上可以买到,如果非要说秘密,那就是一丝不苟的手艺加上日复一日的坚持。

有幸的是,采访当天,钟跃龙父亲、93岁的钟永鸣老爷子也亲临现场指导。钟跃龙为我们展示了卤制鸭子的过程。

先查看卤水浓度。“油少了,再倒一盆油。”每天,钟跃龙都会查看卤料情况,一锅老卤不断吸收肉类食材的精髓,再将馥郁的浓香浸润到这些卤菜中,循环往复,油亮的色泽和老卤浓厚的香醇,成就了甜皮鸭最初的美味。随之,他将已沥干水的鸭子头尾收好,一个个在锅里摆成莲花状,摆上两层之后,再加入生姜、花椒、辣椒等卤料,最后再摆上两层鸭子。就这一个摆放的过程,钟跃龙都做得一丝不苟。最后上面放一个铁质的甑子,甑子上面压了满满一盆水。“鸭子腥味比较重,如果盖上盖子,腥味就在锅里跑不出去,而将甑子压在上面,是为了保证每只鸭子都‘潜伏’在锅底,味道均匀。且需要一直开小火,让鸭子在卤料里慢慢焖熟。”钟跃龙介绍道。

一小时后,陆续捞出卤鸭,下锅油炸,再根据所需,制成甜皮鸭和板鸭。甜皮鸭是川菜中常见的冷菜,均匀刷上蜂蜜红糖混合糖浆,撒上白芝麻提升香味酥感。制作好的甜皮鸭表皮色泽红亮,尝一口皮甜肉香,甜而不腻,香味扑鼻、回味悠长。

在厨房里见识了钟鸭子的制作过程,抬头才蓦然发现厨房是开放式厨房。“让大家来监督我们的制作过程,吃得放心。也欢迎大家来学习、参观,我们绝无藏私。”记者还发现一个细节,无论是厨房工作人员,还是前厅服务员,大家都身着干净的白色T恤。“白T恤上面沾丁点污渍都看得见,我们做食品讲究的是干净、卫生。”钟跃龙如是说。

非遗融合旅游 好口碑自然来

钟静作为第四代传承人,她从小耳濡目染,还没有灶台高的时候,就已经学会给鸭子拔毛了。所以,长大之后的她,看着父亲年事渐高,自己也热爱美食,自然而然就接手了家里的生意。

最初的钟鸭子店铺开在古城区北街,一条石板路,木质门窗,这条街依旧保持古朴风貌。随着城市的规划发展,曾经打拥堂的情形早已不见,用钟静的话说,“如今到这里来买鸭子的都是冲着情怀来的。”原来,北街钟鸭子对面是原北街小学,楼上是都江堰报社旧址,旁边还曾是粮食局办公地点。曾经坐在教室里,或是在写稿时,都能闻到鸭子的香味。所以,店员们经常听到这样的亲子对白:“老汉我上学的时候就闻到鸭子香,天天闻到流口水,今天就请我吃个鸭腿腿嘛!”

几十年不变的老味道飘香在都江堰大街小巷,因此,很多老顾客也成为钟鸭子的忠实“粉丝”。老街坊陈静说她吃钟鸭子已经几十年了,这不,她又到钟鸭子来买了半边鸭子。在饭桌上,几盘绿色菜品中间,一盘色泽棕红的钟鸭子成为餐桌上当之无愧的宠儿。“味道好,干湿正好,甜而不腻,香酥脆嫩。”陈静说。

顾客的好口碑成就了钟鸭子,钟鸭子也在一如既往地坚持好品质,远至成都、重庆的游客慕名前来。为了顺应顾客的需求,钟鸭子开了中餐厅,其目标定位为:中档的价格、舒适的环境、优质的服务。秉承着这一理念,目前钟鸭子已和成都国旅、青旅合作,接待团体游客。钟静为游客定制的份餐内容丰富:钟鸭子鸭腿、白果炖鸡、豆腐泡、葱葱卷等,全都是都江堰特色小吃。钟静说,今年,钟鸭子被评为都江堰市级非物质文化遗产,作为文化传承人,她有责任和义务将都江堰饮食文化传播开来。

好口碑自然引客来。中午时分,一位年轻人拖着行李箱独自前来就餐,不知道他是这座城市的归人还是过客,他停留在钟鸭子,以美食来抚慰他的胃,同时也寄托他的乡愁。(本报记者 缪英 文/图)

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