近来教子，见到一首《忙年》童谣：“小孩儿，小孩儿，你别馋，过了腊八就是年。腊八粥过几天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘，二十四，扫房子，二十五，做豆腐，二十六，去割肉，二十七，宰年鸡，二十八，把面发，二十九，蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭。”时代在变化，节日在更新，然而“年”或“春节”永远是华人最看重的。为了迎接春节的来临，人们很早就开始做准备，常常会早于腊月之前。清代宣统年间出版的《成都通览》一书记载：“冬至日，祭祖，杀猪，腌过年肉，或装香肠。”这些习俗沿袭至今，未曾大改。
装香肠，腌过年肉，是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区迎接春节的重头戏，下面仅以四川为例，略加细说，喜欢的朋友可以自己照着在家制作。
腌过年肉，川人谓之“做腊肉”。腊肉一词早在《周易》里即已出现，但指的是干肉，并非川味腊肉。川味腊肉讲究先腌后熏，大致可分为三步。步骤一：选鲜猪肉若干刀，清水洗净，控干水分，用盐涂抹均匀，悬挂于通风背光处数小时，然后取下放入大盆中。步骤二：将适量的辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖用酱油、料酒调匀，倒入盆内，用双手将腌料均匀涂抹在肉的表面，像按摩一般揉捏、拍打，以确保猪肉能充分吸收腌料，然后再次悬挂、晾晒。步骤三：数日后，连着挂钩一起取下晾干的腌肉待用。在空地上放置一个无盖无底的高大空铁桶，于下端开口处架柴，烧火，然后浇上细木屑、花生壳、干桔皮，码上一些松枝或柏枝，使明火慢慢转为烟气。此时，将腌肉挂在或码放在铁桶敞口处，覆盖上麻布口袋。烟气在桶内升腾熏烤，肉色随之渐变为黄亮。最后，取出熏好的腊肉，在明火上炙烤带皮的一面，至黑而不焦即可（煮前再刮洗干净，煮后皮软易切而可食）。
川人所谓“装香肠”，从前是纯手工制作，现在多数要辅以绞肉机。小时候，母亲先将洗净的鲜猪肉改刀切成薄薄的长片，然后盛在大盆中，放盐、花椒、胡椒粉、辣椒粉、白糖、白酒按比例拌匀，腌制数分钟；再将事先处理干净的猪小肠一头系上绵线，一头装上漏斗，接着用手往里面塞进腌好的肉片，肉片充满肠衣到适当长度，则拿绵线扎为一节。与此同时，母亲会示意打下手的我从旁以绣花针扎刺肠衣表面，以放出肉与肠间隙里的空气。如此灌扎结合，直到把一长段小肠全部挤满肉片为止。肠衣用光，肉片灌完，川味香肠就算装好了，再往通风背光的地方悬挂晾晒到春节。烹饪前，依照扎线处剪成一截一截的，或煮或蒸，最后切片装盘，便成了丰盛的年夜饭中不可或缺的一道美味。
